Слоеное обычно опадает, когда слои увлажняются собственным паром.

Бисквиты (кекс, как правило, это масляный бисквит) могут вспухнуть, если их поставить в слишком горячую духовку, но если пропекутся, опадать не должны, там опадать-то некуда, разве что корочка поднимется и оторвется от донышка (полость получится), тогда после остывания корочка падает обратно.

Дрожжевое тесто тоже из-за слишком высокого жара может вспухнуть или если воздух в пироге есть и выхода не имеет, он и поддувает, а потом падает и полость ликвидируется, хотя если пирог пропекся, то скорее та полость останется.

Сода пусть лучше гасится в тесте : газ из нее выделяется двумя путями: при смешивании с кислотой и при нагреве, есл ис кислотой смешивать вне теста, половина газа уйдет в никуда, по правилам полагается соду смешивать с мукой, а кислоту добавлять в жидкую составляющую. Кислота - это и сметана, кефир, йогурт, варенье, а не только уксус или лимонный сок.

Температурный режим обычно указан в рецепте, есть виды выпечки, где требуется сначала высокая температура, потом снижается, для кексов и бисквитов лучше не сильно горячую духовку - около 180 градусов по Цельсию.

Разрыхлителя лучше добавлять по рецепту, если написано 2 ч.л., то и класть 2 ч.л. У кексов обычно тяжелая структура тяжело поднять.

Я и в бисквиты добавляю разрыхлитель, особенно, если яйца не слишком свежие (белок не одной, пардон, соплей, а растекается).

Еще нельзя открывать духовку в первые 20-30 (в зависимости от размера изделия) минут выпечки. Не стоит трясти форму и саму плиту встряхивать (резко закрывать дверцу духовки) - это все не на пользу.

Не стоит вытаскивать изделия из формы сразу, подождать пока остынут. но и передерживать не стоит - отсыреют со дня. Попробуйте отключать духовку, как испечется и пусть еще там постоит, потом дверцу приоткрыть. а потом уже достать.

www.babyblog.ru/user/innasoul/2317339

Дрожжевое тесто не любит грохота, сквозняков. Дрожжевое тесто должно подняться 3 раза. 1 - как только тесто увеличится в 2 раза, в этот момент тесто обязательно примять. 2 раз тесто должно увеличится в объеме в 2,5 раза, тесто опять примять, разделать и выложить в форму. 3-ий раз дать расстояться в форме перед выпечкой, накрыв полотенцем, до увеличения объема в 2 раза. Затем смазать верх яйцом и выпекать в разогретой до 180*С духовке. Первые 35 минут духовку не открывать. Затем достать аккуратно, прикрыть полотенцем и оставить на 15 минут. Тесто может оседать, если оно перестоит (больше 50 минут до выпечки) или слишком жидкое (не более 700 мл жидкости на 1 кг муки). Если пирог большой, то в середине надо делать отверстие, как в кулебяке.

www.edimdoma.ru/club/posts/256-prosel-pirog



Торт может сильно падать: 1 От резкого перепада температур, при сотрясении - резко достали из духовки, хлопнули дверцей, особенно, если он чуть-чуть недопечен. Поэтому испеченный торт лучше оставить на некоторое время в духовке, чтобы он немного остыл и доставать его из духовки теплым.
2. Если это бисквит, то его лучше оставить в духовке до полного остывания. Разрезать же его лучше на 2-е сутки - так он намного вкуснее, особенно, если готовился с добавками (например, бисквит с яблоками )
3. Торт нельзя выпекать при очень высокой температуре, так как он сразу же "схватится" (затвердеет) сверху - внутри же останется сырым. И, естественно, опадет. Идеальная температура, которая подходит для выпекания большинства бисквитных изделий - 180°С, песочных кексов - 160-180°С (для дрожжевого теста - от 170-175°С до 240°С ( и даже выше) - в зависимости от размера и типа выпекаемого изделия, кроме этого, на поведение дрожжевого теста влияет рецептура и режим приготовления).

Есть несколько советов, которых я вот стараюсь придерживаться. Прочитала их в свое время на просторах инета.
- Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15-20 мин, смазать его перед выпечкой яйцом.
-Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя, затем можно как раз проверять на сухую спичку.
- Не хлопать дверцей духовки.
-Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
-Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.
-Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Источник: www.povarenok.ru/answers/kak-sohranit-gotovyj-p...